Už jste slyšeli a hlavně ochutnali ovocný pergamen? Je to sušená placka z ovoce, která nejvíce připomíná svou strukturou kůži. V anglicky mluvících zemích se jí proto také říká ovocná kůže. Je to skvělý, chutný a zdravý způsob konzervace ovoce.
Letošní rok nás i přes velké sucho potkala krásná až obrovská úroda ovoce. Díky velké staré zahradě máme najednou přebytky třeba rybízu, letních jablek či modrých blum. K tomu všechno to ovoce, co roste kolem: špendlíky, maliny, ostružiny.
Intenzivně se věnuju zahradě a zpracování ovoce různými zdravými způsoby bez použití cukru.
Na sdílení tedy není tolik času a připojení na chalupě mizerné. Stejně mi to nedalo a nejen pro ty, kdo jsou na tom podobně, mám skvělý recept, jak zužitkovat přebytky jakéhokoliv ovoce.
Divoženky jej zbožňují, kolikrát ani nepočkají, než pergamen nastříhám. Kdybych ho včas neschovala, na zimu by nezbylo.
Pokud máte mixér a sušičku na ovoce, je výroba ovocného pergamenu snadná. Můžete použít jakékoliv ovoce i přezrálé. Když sušíte na nízkou teplotu, zůstane v ovocné směsi zachováno maximum vitamínů. Můžete různě dochutit a případně přidat i zdravá semínka třeba lněné nebo chia, na zahuštění i zvýšení výživové hodnoty.
Jak na ovocný pergamen
Je to spíše návod než recept, protože každý má jiné ovoce i jinou velikost sušičky. Nejčastěji se pergamen dělá z červeného rybízu, kterého mají přebytky skoro všichni. Z černých malin jsme jej dělaly taky tady.
Co se slazení směsi týče, můžete podle zralosti a sladkosti ovoce zvolit různé možnosti (viz níže). Já dávám přednost pergamenu výhradně ovocnému. Hodně zralé a přirozeně sladké ovoce, nepotřebuje doslazovat vůbec.
Ovoce můžete kombinovat podle vlastní úrody a fantazie. Uvidíte, jaké (překvapivé) kombinace vám budou nejvíce chutnat.
Universální recept na ovocný pergamen
Příprava: 30 minut (úprava ovoce, příprava směsi na pergamen a naložení do sušičky) 20 minut (vyndání ze sušičky a příprava na uskladnění) Čas na trhání ovoce a sušení v sušičce není započítán (odhad 12 hodin při 45° C).
Vybavení: mixér, sušička ovoce, pečicí papír
Suroviny:
zralé ovoce (odšťopkované, vykrájené, odpeckované) např. červený rybíz, broskve, špendlíky, jablka, maliny, ostružiny, borůvky, blumy, švestky, hrušky, kdoule, hroznové víno, jedlý jeřáb, arónie, rakytník
trocha divokých bobulí např. šípků, hlohu, bezinek, dřínků, dřišťálu, mahónie
Sladidla:
javorový sirup, rýžový sirup, ječný slad
sušené datle, fíky, rozinky
jablečné či hruškové pyré
jablečný nebo hruškový koncentrát
extra zralé banány (s hnědými tečkami na slupce)
Přídavky:
skořice či jiné "sladké" koření, namletá lněná semínka, chia či konopná semínka, mletý kokos
Oblíbené kombinace ovocného pergamenu
červený rybíz, banán, skořice, lněná semínka
červený rybíz, černé maliny, datle a chia
letní jablka, červený rybíz, broskve a fíky
letní jablka, blumy a mletý kokos
jablka a hrušky
hrušky, jablka a arónie
hrušky a švestky
Pokud si chcete dopřát pergamen luxusní, můžete ho namáčet v rozpuštěné hořké čokoládě.
Postup výroby ovocného pergamenu
Připravené a případně na menší kusy nakrájené ovoce rozmixujeme s kořením na kaši. Rybíz či jiné ovoce se spoustou semínek můžeme propasírovat či po umixování přecedit. Zkoušeli jsme obě verze a více nám chutná ta se semínky.
Ochutnáme a podle sladkosti směsi případně dosladíme. Je třeba myslet na to, že sušením se chuť i sladkost zvýrazní. Červený rybíz potřebuje dosladit docela dost, směs sladkých letních jablek a blum či kombinace podzimního ovoce třeba hrušek, jablek a švestek vůbec. Přidáme semínka či případně kokos a promícháme.
Pokud nemáme v sušičce podložky pro sušení tekutých potravin, potřebujeme pečicí papír. Ten vystřihneme podle tvaru sušicího tácu, plus kolečko uprostřed, aby mohl horký vzduch proudit. Papír se směsí hezky obarví. Obvykle jej lze použít opakovaně.
Směs naneseme na pečicí papír na tácu a pomocí velké lžíce nebo stěrky rovnoměrně rozetřeme do tenka. Vrstva by neměla být tlustší než odhadem 3 milimetry, jinak se velmi dlouho suší. Naplníme postupně všechny tácy.
Čím vyšší teplotu sušení zvolíme, tím kratší doba bude potřeba, ale o to více vitamínů přijdeme. Těžko tady radit, záleží na vlhkosti směsi a vzduchu i na tom, jak spěcháme. Já obvykle suším na 45° C odhadem 12 hodin. Tácy v průběhu sušení přehazuju, aby se sušily rovnoměrně.
Pergamen je hotový, když na něm nejsou žádná mokrá místa, snadno se dá ohnout a sloupnout z papíru. Vzhledem a strukturou pak připomíná kůži.
Usušený plát opatrně sloupneme z pečícího papíru (ten si necháme na další várku). Můžeme uchovávat celý srolovaný nebo nastříhaný na pruhy a srolovaný do malých ruliček. Já nejradši dělám na čtverečky. Snadno se stříhají, ukládají do sklenic, převážejí a hlavně dávkují.
Jestli vás zajímají další způsoby konzervace zeleniny a ovoce a zkušenosti se zavařováním bez cukru a konzervantů, objednejte si ovocnou divoženkovskou konzultaci. Během získáte návody, jak ovoce vařit, dusit, sušit, péct, kvasit, zavírat i zavařovat.
Využijte ovocnou sezónu na maximum!
