Ráchel a její Unovu zahradu jsem potkala na Facebooku a okamžitě se zamilovala. Nádherné fotky, famózní nápady a kombinace chutí. Fermentace, bylinky, jedlé květy, kvasové chleby s naklíčenými semeny, živé pomazánky s divokými bylinami... Opravdové a zdravé jídlo, jak ho vnímám a chci připravovat. Všechno jsem chtěla ochutnat a vůbec nejradši bych se nechala adoptovat, abych takovou manu mohla jíst denně.
Pomazánka z probuzených oříšků s medem a vanilkou.
Rajčatová zmrzlina s bršlicí a bazalkou.
Sýr z kvašeného bulghuru s koprem a mletou paprikou.
Kaše z naklíčeného ovsa s pečenýma švestkama a mákem.
Lichořeřišnicové závitky s naklíčenými slunečnicovými semínky a jáhlami.
K tomu důležité informace o přípravě jídla, moudrý pohled na lokální suroviny a nákupy ve velkém. Tolik inspirace! Když jsem k tomu přidala pěstování vlastní zeleniny a čtyři malé děti, zdála se mi Ráchel naprosto neuvěřitelná a obdivuhodná. Chtěla jsem ji poznat a to úžasné jídlo ochutnat!
Etické vaření
Když tedy Ráchel alias Unova zahrada pořádala "Etické vaření s metodami probouzení a fermentace potravin", nemohla jsem to nechat ujít. Setkání asi dvaceti žen proběhlo na začátku listopadu na krásném místě v jihočeské vesnici. Více než tři hodiny byly nabité informacemi i ochutnávkami (ty najdete na konci článku).
Ráchel otevřela tolik vzájemně propojených témat: způsob stravování, příprava a konzervace jídla, fermentace, propojení s přírodou, použití bylin, ovoce od malých pěstitelů, lokální nakupování a vaření, bezobalové i hromadné nákupy kvalitních surovin... Vyprávěla nám svou cestu k dnešnímu veganskému stravování, které je plné živých potravin a založené na místních surovinách. Dělila se o recepty a doporučovala knihy.
Fermentace neboli kvašení je nejstarší způsob úpravy a konzervace potravin za pomoci různých mikroorganismů. U nás se s ním setkáte např. u piva, vína, sýrů, kváskového chleba nebo kysaného zelí.
Za naprosto zásadní Ráchel považuje správný způsob přípravy surovin, jejich probouzení. Dnes se ve velkém inzerují přednosti a cenné látky různých, hlavně exotických, (super)potravin. O místních se skoro nemluví. Ale už vůbec se nesetkáme s informacemi o správné přípravě suchých surovin.
Nemluví se o tom, jak suroviny připravit, aby naše tělo dokázalo jejich cenné látky vstřebat. Kupujeme drahé a exotické "superpotraviny", která námi jenom projdou.
Téma přípravy suchých surovin, jejich probouzení a klíčení, aby mohla naše těla jejich živiny vstřebat, mi přijde velmi důležité a obsáhlé. Společně s Rácheliným způsobem nakupování a fermentací jí tedy chci věnovat prostor v dalších samostatných příspěvcích. Pokusím se shrnout vše, co jsem doposud o přípravě surovin pochytila a pochopila, a co mi to přineslo. ( Edit 2022: k tomu nedošlo.)
Co jíte, se ukáže za 20 let
Díky tomu, že jsem teorii okolo fermentace a probouzení potravin znala, jsem mohla pozorovat Ráchel a její nadšení a energii, všímat si jejího pohledu na svět a propojení jídla s ostatními oblastmi bytí. Mluvila o vlastním způsobu stravování a nakupování otevřeně a z mého pohledu velmi moudře.
Přiznávala přísnost v jídle. Zdůrazňovala zdravé jídlo a výživu dětí. Čím krmíme naše děti není tolik vidět teď, ukáže se to za dvacet let. Tomu jsem dobře rozuměla, protože se tím ve stravování naší rodiny řídím už několik let, a často se setkávám s nepochopením svého okolí.
Ráchel a její rodina se snaží žít v souladu s přírodou a jíst hlavně místní plodiny a byliny. Z každé procházky s dětmi se přinášejí něco jedlého, co roste kolem, ovoce nebo bylinky. Ačkoliv už mnoho let jedí téměř výhradně rostlinnou stravu, považuje veganství s velkou spotřebou exotických surovin a balených potravin za velmi necitlivé vůči Zemi.
"Jídlo nemusí být drahé, aby bylo výživné. Drahá je veganská strava z exotických surovin. Když naklíčíme mák nebo pohanku, získáme superpotravinu, která byla vypěstovaná v našem okolí."
Snaží se, aby většina kupovaných potravin byla česká z malých farem. Místní potraviny tvoří teď asi 98 % jejich jídla. Velmi omezili či ze svého jídelníčku vyřadili suroviny cestující z daleka např. rýži, čokoládu, citrusy nebo kešu ořechy. Za svůj kompromis považují exotické koření. Ráchel zkoušela vařit i bez něj, ale vaření ji najednou přestalo přinášet radost.
Setkání s Ráchel a jejím jídlem pro mě bylo opravdu mimořádně inspirativní a odnesla jsem si z něj mnoho, nejen ve vaření. V tomhle příspěvku se chci ještě podělit o Ráchelin příběh i úžasná jídla, která jsme měli možnost ochutnat.
Ráchelina cesta
Ráchel se ve čtyřech letech rozhodla, že nebude jíst maso. Dětská doktorka vyhrožovala, že nebude moci mít děti, že bude podvyživená. Když jí bylo třináct, celá rodina se přestěhovala do Austrálie, kde objevila nové chutě a asijskou kuchyni. V místním horku nechtěla jíst halušky a čočku s cibulkou, a proto si začala vařit sama, a od té doby se stravuje podle svého.
Ve dvaceti ji jedna holka inspirovala k veganství. Ukázala jí, že mlékárenský průmysl je stejně hrozný jako ten masný. Pak se jí začaly rodit děti. Strašili ji, že děti budou podvyživené, hubené a bílé. Jedna věc byla jídlo pro ni samotnou, druhá věc zodpovědnost za stravování a zdraví svých dětí.
Začala se proto hlouběji zajímat o jídlo a jeho přípravu: z jakých surovin jaké živiny pocházejí a jak je získat, jak mít dostatek vápníku... Rozhodla se také začít sbírat bylinky. Cesta k dnešnímu stravování z lokálních surovin, vlastní zeleniny, bylinek a velkého množství fermentovaných potravin byla postupná a trvala sedm let.
Ráchel s parterem a dětmi žili ve 150 let staré roubence na Valašsku. Měli minimum peněz a do obchodu daleko. Najednou nemohli nakupovat kešu a avokádo, jak byli zvyklí. Začali vnímat cykly přírody. Jejich strava se postupně měnila a podíl potravin z obchodu snižoval.
Velkým objevem pro ně bylo připravit výborné a jednoduché výživné jídlo z mála nakoupených lokálních surovin, vlastní zeleniny, darů od sousedů a místních divokých bylin. Vyměnili bršlici a ptačinec za kupovaný salát, vodu z kysaného zelí za citrón a jáhly za rýži. Ráchel byla nadšená a měla pocit, že takové jídlo by chtěla jíst denně.
Z polosamoty v nádherných Beskydech s kopci plných bylin se odstěhovali do jižních Čech. Mají méně práce a daří se jim možná ještě lépe. Jejich velký sen o částečné soběstačnosti díky výměně produktů mezi rodinami se pomalu stává skutečností. Občas se jim podaří vyměnit třeba pečené švestky, povidla nebo kvašené zelí za med, olivový olej či fyzickou práci na jejich pozemku.
"Ve čtyřech letech jsem odmítla jíst mrtvé jídlo. Teď prodávám jídlo plné života lidem plným života."
Zážitková ochutnávka
Podstatnou část "Etického vaření" tvořila ochutnávka jídel s popisem surovin i přípravy. Ta připomínala spíše hostinu. Měly jsem příležitost ochutnat velké množství sladkých i slaných pokrmů, které byly všechny fermentované celé či alespoň jejich část. A k pití dva druhy domácích bylinkových čajů.
Přiznám se, že na ochutnávací část jsem byla zvědavá nejvíce. Ráchelina jídla na fotkách vypadala úžasně a zněla velmi lákavě. Netušila jsem, jaká budou doopravdy, a zda mi budou chutnat. Pokrmy vypadaly krásně i ve skutečnosti. Mile mě překvapila pestrost barev a chutí i neobyčejné chuťové kombinace.
Krom chuťových buněk byla uspokojena i moje nevyléčitelná potřeba zdravého jídla a použití (divokých) bylin. Zaskočila mě slanost kysaného zelí a fermentovaných omáček. Dozvěděla jsem se, že některá jídla nakládají i na rok dopředu a vyšší koncentrace soli je pro tak dlouhou konzervaci nezbytná. Výrazně slaná chuť se časem prý ztrácí.
Nejvíce mi chutnaly kváskové chleby s naklíčenými semínky, hluchavkovo-ořechová "paštika", bylinkové pesto s kdoulovcem, ovesná kaše s mákem a pečenýma švestkama a med s kdoulovcem a šalvějí. Slunečnicovou pomazánku s medem bych nejradši snědla celou sama. Zajímají-li vás všechna ochutnaná jídla, můžete si je přečíst níže.
Studená slaná jídla
Dva druhy špaldovo-žitného kvasového chleba, jeden s naklíčeným konopným a lněným semínkem, mákem a probuzenými vlašáky
Hluchavková "paštika" s probuzenými vlašáky, sušenými rajčaty, česnekem a šalvějí
Minivýhonky hořčice a lnu
Dva druhy bylinkových másel, jedno s lískových olejem, hluchavkou, šalvějí, měsíčkem, česnekem a probuzenými semínky
Fermentovaná pesta: lichořeřišnicové a z kdoulovce, jitrocele, pampelišky, hluchavky, šalvěje a česneku
Řepová pomazánka s česnekem a kysaným zelím
Salát z pučálky (naklíčeného hrachu) s mrkvovou a petrželovou natí
Fermentovaná rajčatová omáčka s bazalkou a česnekem
Kvašené zelí: červené s řepou, řebříčkem a celerem; s korejským chilli a zeleninou a na vietnamský způsob plné čerstvých vietnamských bylinek
Probuzené španělské mandle
Keckek El Fouquara, "sýr chudých" z fermentovaného bulghuru: s koprem, paprikou a lahůdkovým droždím a s vlašáky, tymiánem a koriandrem
Salát z mrkve, červeného zelí, topinamburů a vařených fazolí s kořeněnou zálivkou
Domácí fermentovaná hořčice
Teplá hlavní jídla
Kroupové rizoto s osmahnutou dýní, šalvějí, probuzenými vlašskými ořechy a dýňovými semínky
Orientální jáhly s mrkví, cibulí, naklíčeným hrachem a černuchou
Sladká jídla
Pečená naklíčená pohanka s voňavým kořením
Plátky jablek polité medem s naloženými plody kdoulovce, šípkami, levandulí a šalvějí
Kaše z naklíčeného ovsa a probuzeného máku, jemně slazená povidly s pečenými švestkami se solí
Slunečnicová pomazánka z naklíčených semínek s medem, vanilkou a kakaem, nabíraná plátky jablek
Postupné změny vlastním tempem
Neuvěřitelné, že taková zajímavá, pestrá, výživná a zdravá jídla je možné připravit doma a ještě k tomu z převážně místních surovin, nasbíraného ovoce a bylin.
Pokud si říkáte, že příprava musí být velmi pracná, a přemýšlíte, kolik hodin tráví Ráchel v kuchyni, dříve to prý bylo čtyři až pět denně. To bylo příliš, a tak vaření postupně zefektivnila. Jídlo dnes připravuje ve větších či velkých dávkách na delší dobu dopředu. Každý večer také namáčí jednu věc z každé z následujících skupin potravin: ořechů či semínek, obilnin a luštěnin.
Možná si říkáte, že je to sice úžasné, ale takové jídlo si ani nedokážete představit a je vašemu současném stravování příliš vzdálené. Pak vězte, že pomalými krůčky se postupně dějou velké změny. Každý byl jednou začátečníkem. Vařit více z lokálních surovin, používat domácí bylinky a ovoce, namáčet a kvasit se dá i v malém bytě.
Ráchelina cesta k dnešnímu způsobu stravování trvala sedm let. Postupně se vzdělávala, začala jídelníček i způsob nakupování a přípravy pokrmů měnit. Krok za krokem. Předtím byla "jen" vegetariánkou, která nic neřešila. Znala pouze tři bylinky, o výživě či fermentaci nevěděla téměř nic. Důležité je na sebe netlačit a zvolit si cestu, která vám vyhovuje. To platí i pro stravování.
Věřím, že článek přinesl inspiraci i vám a třeba vás motivuje připravovat jídlo nebo nakupovat potraviny trochu jinak, než jste zvyklí. Za sebe bych chtěla slávu Unovy zahrady šířit dál, protože ji považuju za velmi vyjímečný počin. A tajně doufám, že třeba jednou začne Ráchel pořádat kurzy nebo napíše úžasnou knihu o přípravě surovin a fermentaci.
Edit 2022: Část přání se mi splnila: Ráchel Sagrada začala od roku 2019 pořádat kurzy.
Na jaře 2022 jí pak byla ukradena FB stránka. Její osmiletou práci najdete (zatím) na původním profilu Unova zahrada. Její nový je Plantas Sagrada Zahrada. Stojí za sledování!